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牛舌餅,為台灣小吃的一種,台灣牛舌餅主要分成宜蘭牛舌餅和鹿港牛舌餅。雖然兩者差異甚大,但都被稱做牛舌餅,嚴格來說算是兩種不同的小吃。此兩種餅類的形狀同樣是形似牛舌的長橢圓形體,在加上過去屬於農業社會,因此先民們在命名時直接就想到了跟他們生活息息相關的牛,於是將此餅命名為牛舌餅。

源起 编辑

日據時代以前,先民普通食用在來米,也發展出用在來米製作各種糕點的飲食文化。但由於是將在來米及桑椹葉一起磨成米漿,入鍋煮成稠狀,當時是被稱為「牛舌粿」,不過因為含水量高,容易腐壞變質。二次大戰後,物資缺乏,隨美軍援助所帶來的物資,外來麵粉取代了傳統米食糕點,在加上「牛舌粿」保存不易,於是先民就將其改良成現在的「牛舌餅」。


牛舌餅種類 编辑

「宜蘭牛舌餅」 编辑

宜蘭牛舌餅

宜蘭牛舌餅

宜蘭牛舌餅的特色是形狀窄、長、薄,口感脆、硬,無內餡,可算是餅乾的一種,因此除了在常溫下食用外,冷藏後另有一番風味。宜蘭牛舌餅又被稱宜蘭餅,是因為一家宜蘭糕餅界的老店鏈鎂食品公司向經濟部申請了『宜蘭餅』這個專利品牌。並且開發出了許多創新的口味與製餅方式,如:超薄牛舌餅、軟式牛舌餅等。加上行銷及包裝又別於一般傳統的糕餅業,因而打響了『宜蘭餅』這個名號。以致外地客常常會混淆不清,以為宜蘭餅≠牛舌餅。 原與傳統牛舌餅無異,但經過宜蘭餅食品經營人創新,進而開發出0.1公分牛舌餅,也就是現在的宜蘭牛舌餅。


「鹿港牛舌餅」编辑

鹿港牛舌餅

鹿港牛舌餅

鹿港牛舌餅特色是形狀寬、短、厚,口感酥、軟,包有內餡,實際上可以算是麵餅的一種,通常的內餡是麥芽糖,材料和宜蘭牛舌餅類似。鹿港牛舌餅在過去並不怎麼有名,身價和麵茶、豆花差不多,一些做苦力的人,肚子餓的時候,買兩塊牛舌餅充飢,幾乎沒有人買它送禮,但在民國68年李登輝總統做省長的時候,五月五慶端陽,並辦了第一屆全國民俗才藝活動,把它列入「民俗茶點」,一夕間,名氣高漲,不僅報紙標題廣告,電視台也特別報導,才打響了牛舌餅的名號。 最早鹿港的糕餅製作沿襲自唐山師傅,在經由一群鹿港做糕餅的師傅慢慢的將過去的牛舌粿改良成現在的牛舌餅。

傳說典故 编辑

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「收涎牛舌餅」

傳說昔時嬰兒出生滿四個月後,父母將邀請親朋好友前來,並遵循古禮將牛舌餅穿孔掛於嬰兒胸前,請親友取下「牛舌餅」,並做出擦掉嬰兒口水的動作,再將餅吃下,象徵把嬰兒的口水收乾,並籍此保佑孩童此後聰明伶俐,此稱為「收涎」的儀式。


做法 编辑

■材料:

油皮:高筋麵粉、低筋麵粉、水、糖、沙拉油。

油酥:低筋麵粉、沙拉油。

餡料:糖粉、熟麵粉、芝麻、麥芽糖、奶粉、水。

■製作流程:

1. 油皮部分的溫水和糖混合,與麵粉、沙拉油揉至光滑,蓋上濕布醒20~30分鐘。再將油酥材料輕輕拌勻。

2. 餡料部份糖粉、熟麵粉混合,放入麥芽糖混合,加入奶油、水混合均勻。

3. 油皮先包入油酥,桿折兩次,捲折成筒柱狀醒15~20分鐘,桿成圓麵皮。

4. 包餡,醒15~20分鐘,桿成橢圓形狀,放上烤爐,正反面各煎2次,共四次。

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比較 编辑

宜蘭牛舌餅

宜蘭牛舌餅宜蘭的牛舌餅的特色是形狀窄、長、薄,口感脆、硬,無內餡,可算是餅乾的一種,因此除了在常溫下食用外,冷藏後另有一番風味,材料是麵粉、砂糖、蜂蜜等,將材料混合且桿成長薄形狀,並在表面中心縱劃一道切痕後烤製而成。現在某些店家還會加入奶粉製成牛奶口味的牛舌餅。

鹿港牛舌餅

鹿港的牛舌餅形狀寬、短、厚,口感酥、軟,包有內餡,實際上可以算是麵餅的一種,通常的內餡是麥芽糖,材料和宜蘭牛舌餅類似。主要的作法是將麵粉、糖粉、水等材料混合後,揉勻成麵團,包上內餡後再桿成橢圓狀,,接著煎或烤而成。

結論:宜蘭牛舌餅的餅是餅乾類的餅,而鹿港牛舌餅是像喜餅那種厚厚有口感的那種餅。



店家介紹 编辑

宜蘭「東南蜜餞舖」 编辑

東南蜜餞舖簡介

東南蜜餞舖為宜蘭縣內牛舌餅製造業的第一品牌。西川師傅創業半世紀以來,一直稟持著精益求精的精神,努力不懈。在沿襲傳統古法的牛舌餅製作,維持穩定產品品質的同時,並以多年來的經驗與技術,研發出最多樣的風味,如蜂蜜、椒鹽素食、黑糖、牛奶、金棗、海苔、花生等多種口味供消費者選擇。

東南牛舌餅冷、熱食皆宜,比起軟厚的鹿港牛舌餅或新近一窩風搶作的超薄牛舌餅,口感風味更加道地香郁,並且可以保存六個月不常酥脆。不僅適合當居家零食自用,亦為喝咖啡、飲茶時的最佳良伴;也是饋贈親友的最佳宜蘭伴手禮。

牛如餅-東南蜜餞舖

地址:26045宜蘭市城隍街90號

電話:03-932-3363

營業時間:AM 9:00 ~ PM 9:00 (全年無休)

網址:http://www.yilancake.com.tw/index.php



宜蘭「老元香牛舌餅舖」 编辑

老元香牛舌餅舖簡介

已有百年悠久歷史的長房老元香牛舌餅舖,原先以製作傳統漢餅為主,第一代創辦人黃荖無意中研製出風味特殊的「牛舌餅」,不料竟大受歡迎,一炮而紅,不但成為「老元香」的招牌名點,更成為宜蘭的特產之一。

現在正宗長房老元香老店由第五代黃氏三兄弟共同經營,雖然外觀不算豪華,但他們秉持著誠信原則,堅持產品品質優良,絕對貨真價實,讓正宗長房老元香百年老店屹立不搖,聲名大噪。

正宗長房老元香牛舌餅承襲世代,秉持祖傳專業的執著,以獨到的純手工,精心烘焙出每一片綷舌餅;其味甜潤而不膩,且融入現代健康概念,片片香脆可口,保證意猶未盡,回味無窮。

正宗長房老元香牛舌餅可說是陪伴著宜蘭人成長的美味甜點,且每逢年節喜慶,總是會湧進許多老元香的老主顧,其中更有從遠地專程來宜蘭購買的客人;而現在正宗長房老元香成為宜蘭人生活中不可缺少的老餅舖。

牛如餅-老元香

地址:宜蘭縣宜蘭市和睦路77號

電話:03-932-5855

網址:http://039325855.com/




鹿港「玉津香餅舖」 编辑

玉津香餅舖簡介
牛舌餅-玉津香餅舖

玉津香餅舖是創立人李大津先生從13歲開始學製餅,於1948年獨立創業成立壹玉津餅舖,銷售傳統糕點,深獲地方口碑,後來因為中間改行而中斷了7~8年,之後便成立了玉津香包子店。

第二代為現年40多歲的李岳隆,有鑒於傳統糕餅業不能因時代的變遷而沒落,為發揚從父親身上學到的製作糕餅技術,於1998年重新成立玉津香餅舖(將原有壹玉律包子店也改名玉津香包子店),回歸原來的本身業,銷售古早味的糕點。

玉津香餅舖01

地址:彰化縣鹿港鎮民生路30號

電話:04-774-6031

傳真:04-779-4215

網址:http://047746031.emmm.tw/




鹿港「九龍齋」 编辑

九龍齋簡介
牛如餅-九龍齋01

位於鹿港中山路419號與427號的九龍齋,已創立五十多年。剛開始是在菜市場附近,直到二十幾年前才搬到現址,九龍齋之名,是由於這家店是由香港九龍搬過來的。在菜市場販賣時,並不叫九龍齋,名為東成店;搬到現址後,才掛起九龍齋的招牌。

牛如餅-九龍齋

九龍齋的創始人是九牛先生,再民國四十七年創立九龍齋,他的兒子李東成先生便衣直跟在身邊幫忙,後來接手,成為九龍齋的靈魂人物。

九龍齋有許多著名的民俗茶點,如彩頭酥、鳳黃酥、杏仁荖、牛舌餅、鳳眼糕、烏魚子…..等,其中最著名的當屬牛舌餅與彩頭酥,牛舌餅是九龍齋創始時即有的古老產品,彩頭酥則是二十年前才開始研發的。

地址:鹿港鎮中山路419號、427號

電話:04-777-7790、04-776-3007

營業時間:AM8:00 ~ PM10:30



鹿港「明豐珍牛舌餅」 编辑

明豐珍牛舌餅(當地人稱兔仔寮牛舌餅)簡介
牛舌餅-明豐珍

來到海浴路,不見明豐珍廣告招牌,只見黑色斗大的843數字塗寫在牆壁上,已創立將近四十年明豐珍,是目前鹿港地區專做牛舌餅且銷售量最多的餅舖,每日賣出約4000塊,也批發到附近雜貨商店去賣,現由蘇正興先生與其太太致力經營,平日還僱用三個工人幫忙,假日時四個子女也會犧牲時間來工作,可謂相當難得,明豐珍的做法堅持一種口味,數十年不改其原味,當牛舌餅放涼後仍不改其酥軟是其特色,食用時再用烤箱烤一下,有如剛出爐時的美味,顧客絡繹不絕,幾乎都是識途老馬。

地址:彰化縣鹿港鎮海浴路843號

電話:04-7742197、7742198

營業時間:AM 9:30-PM 2:30(星期三、日公休)

備註:謝絕預約,每人限購五包

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