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鳳梨酥 编辑

由來 编辑

1970年代,台灣還處於農業時代,當時經濟發展皆以農產品及加工外銷為支柱,特別是鳳梨,在當時外銷市場排名全世界第二。

當時,鳳梨生產十分充足,許多鳳梨皆被加工鳳梨罐頭外銷國外,一度成為鳳梨罐頭外銷大國!除此之外,國內許多各產業也嘗試運用盛產的鳳梨,製成果醬、或蜜餞食品,烘焙業者更試圖運用鳳梨,做成中式糕點。

一開始業者們將鳳梨作成果醬,外面包上餅皮,做成鳳梨餅。但由於鳳梨本身纖維較粗,酸度太高,口感吃起來比較粗糙,太酸,纖維又容易塞牙縫,雖然有用豬油做成的餅皮來潤飾,整體口感依舊不甚理想。

師傅們嚐試將鳳梨醬融合了其他食材等,卻始終找不出一個令大家滿意的口感.多次實驗下,終於找出了最佳搭配物~「冬瓜」,含水量高達90%的冬瓜,組織纖維細密,煮熟脫水後,加入鳳梨,糖,麥芽等經長時間慢火熬煉,以鳳梨冬瓜醬製作出來的鳳梨酥口感最好,纖維細緻,不黏牙,甜而不膩,黃澄澄透著鳳梨的香味,大大的改善了以往的缺點。冬瓜性涼、清熱解毒、常吃可促進人體新陳代謝,鳳梨則生津解渴、助分解消化,兩者皆對身體有所益處,是絕佳的好搭配!餅皮的部分也經過幾次改良,以天然奶油取代豬油,讓整個外皮更酥鬆,吃起來更爽口更能呈現鳳梨冬瓜醬的香甜,創造出現在大家所熟知的獨特風味。鳳梨酥從此成為全台灣最有受歡迎的糕點之一。

發源地─台中 编辑

鳳梨酥老店「顏新發」老闆顏景修表示,鳳梨酥早在三國時代就有了,60年前其祖父與父親加以改良,內餡調入冬瓜醬,成為該店秘方,因未申請專利,後來配方流傳出去廣為糕餅業者採用。

專營糕餅原料的合興通食品,58年前開始生產做為鳳梨酥內餡的鳳梨醬,總經理賴隆雄說,南投盛產鳳梨,台中業者就近取材,早期鳳梨醬只在中部銷售,北部、南部根本看不到。

黃金比例 编辑

依照中華榖類食品工業技術研究所及臺北市糕餅商業同業公會表示,鳳梨酥「黃金比例」,好吃的鳳梨酥,鳳梨果肉必須佔餡料 20% 以上、酥皮重量是餡料 1.5 倍、成品含水量不得超過 12% ,這樣一來餡料甜而不膩,外皮入口酥鬆。

鳳梨酥做法 编辑

油皮材料:糖粉 100克 進口酥油 350克 益麵劑 5克 全蛋 150克 奶粉 55克 芝士粉 50克 低筋麵粉 500克 油皮:一個重量22克


一般鳳梨酥內餡做法 编辑

餡: 鳳梨餡 900克 無鹽奶油 60克 鹽 8克 椰子粉 15克

餡:一個重量23克
內餡

內餡

完成

完成


1.餡:鳳梨餡、奶油、鹽拌勻(量多可用電動器低速或量少用手揉勻),完成後加入椰子粉 ,揉成長條狀,再切成小塊,每塊鳳梨餡23克左右備用。

2.酥油料:進口酥油、糖粉(過篩)、益麵劑一起放入鋼盆,低速打勻(可用電動器低速或用手揉勻),再加入全蛋 。

3.全蛋三個分次加入,採低速檔否則易噴出。(蛋一個先放入碗內,不要三個一起放入,避免有壞的蛋) ,打發至乳白色後備用。

4.油皮:奶粉、芝士粉、低筋麵粉一起過篩後,放入一大盤內,中間挖一大洞,再將酥油料倒入,.用兩個器具或刮刀左右拌勻,此時切忌絕對不可用手揉麵團(因手的熱度會影響口感)。

5.油皮麵團尚有顆粒狀時,分成數堆;每次取一小堆,此時可用手,太黏可用手粉(高筋麵粉),量不可太多 ,輕揉油皮麵團揉成長條狀,再切成小塊,每 塊油皮麵團22克左右備用。

6.油皮包鳳梨餡揉成圓形,放入鳳梨酥模型內,用手掌壓一下,讓油皮和模型貼 合,烤箱預熱10分鐘後,放入烤箱內 。

7.第一次烘焙約12分鐘後翻面,再第二次烤約13分鐘,全部時間共25分鐘。
蔓越莓鳳梨酥

蔓越莓鳳梨酥

8.烤箱溫度,依個人烤箱廠牌、大小不同而異,自行調整。


蔓越莓鳳梨酥內餡做法 编辑

蔓越莓鳳梨餡作法:

蔓越莓60g+蘭姆酒浸泡(不需蓋滿)最少2小時,瀝乾後與鳳梨餡揉拌均勻

店家介紹 编辑

台北-佳德糕餅 编辑

佳德

佳德餅舖

佳德糕餅創立於 1975 年 , 秉持一本出衷的專業與熱誠,堅守優良品質、合理價格與衛生美味的信念。精心推出鳳梨酥﹝ 95 年台北第一屆鳳梨酥節原味鳳梨酥金賞獎第一名﹞蔓越莓鳳梨酥 ﹝ 96 年台北第二屆鳳梨酥節創意鳳梨酥金選獎第一名﹞。

地址:台北市南京東路5段88號

電話:02-87878186

營業時間:07:30~21:30


台北-微熱山丘 编辑

取自家鄉當令的素材,以家人團聚的心情,細心烘培的幸福滋味。

陽光是一切能量的來源,大方無私、慷慨豪爽。在陽光下熟成的水果,果實的每位無可取代。
微熱山丘

微熱山丘

位於南投八卦山139號公路的土地上,艷陽普照、地質乾燥正式台灣土產鳳梨生長最好的地方。

外表粗野、味濃又帶點微酸的鳳梨,光想到就令人兩頰生津。

採收的鳳梨每一顆都由山上的婦人親手削皮、切塊。

鳳梨片細細熬煮,什麼都不加像是記憶中母親親手烹調的好味道。

一鍋鍋將燦爛陽光封存成最自然而且頂絕的美味,正式千真萬確的台灣鳳梨味。

我們的酥皮用的是紅殼土雞蛋,就是那種蛋黃接近橘色、呈現凸起半球狀的那種。

單純、真實;完全天然的每位,是一個做了將近五十年糕餅的老師傅反璞歸真之作。

這個美味我們稱之為「陽光烘熟的美點」。

地址:台北市民生東路五段36巷4弄1號1樓

電話:02-27600508

網址:微熱山丘



台中-哈克大師 编辑

蔡先生與妻子徐小姐自創的品牌,有二十年烘培經驗的蔡先生,曾從事糕餅業、飯店等工作,於飯店工作期間大家都以英文名字「Huck」稱呼他,故自創品牌即以「Huck Master」哈克大師為名,哈克大師曾擔任多年的糕餅名店顧問與技術指導,在烘焙界頗有知名度。
哈克大師

哈克大師

夫妻兩人都是專業烘焙師傅,也同樣有著相同的夢想,而「築夢踏實」。本身就是專業的師傅,所以知道好的東西不僅要好的技術,也要好的原料。儘管原物料暴漲也要堅持,以台灣農特產為開發點研發成的美味健康兼具的點心、 伴手禮,強調保有自然風味的特色本質低甜、新鮮食材製作,而如何平衡開銷。捨去昂貴的店租和裝潢費,堅持用好的原料,作出的東西就是不一樣,這也才不會失去我們熱愛作美食的意義,哈克大師創意感十足, 每年都會有新作品上市, 皆經過一次又一次的試吃 - 改良 – 檢驗,最後把最好的呈現給大家

哈克大師用心製做每一項手工伴手禮 、手工牛軋糖 、大福 、土鳳梨酥、巧口鳳梨酥、乳酪蛋糕…..等等,哈克大師感謝大家對我們的認同與繼續支持也會作更幸福的味道來回饋大家。

地址:台中市南區樹義一巷13-6號

電話:04-22603883

網址:哈克大師


台中-日出土鳳梨酥 编辑

不懂5號,你不懂香水;不懂2號,其實你不懂鳳梨。

改良種五光十色,對鳳梨老農而言,「2號仔」才是正港鳳梨。
土鳳梨酥

土鳳梨酥-老農夫

何以獨鍾2號?老農說:「2號仔尚香,日本時代就有啊!」。

發現2號仔,進而成功表現2號仔,是一連串奇妙的恩典。日出於2006年一月延製並命名首顆土鳳梨酥後,歷經擴充生產線、穩定產區供貨及嚴密「全程保鮮」流程等挑戰,其間過程,備極艱辛。而半年後,市場上卻瞬間充斥著各式標榜土鳳梨酥的產品。

「在妳希望被穩的地方抹上香水」香奈兒5號說。

土鳳梨酥2號,親吻台灣大地。

地址:台中市五權西三街43號

電話:04-23761135

營業時間:10:00~21:00

網址:日出土鳳梨酥



台中-犁記餅店 编辑

先祖 張林犁公初營百貨兼習製餅,於烹調中偶得豆芽製法。

遂專心研究,從綠豆製成豆餡用作中秋月餅。
黎記

犁記餅店

乃於公元一八九四年歲次甲午創業, 於社口並由當地名宿林進士命名為犁記慘淡經營享譽遐邇, 念先祖艱難創業澤被後昆,子子孫孫其永誌之。                 -張東洲謹記-(犁記第三代)

【 犁記的特點】 1.研守傳統古法百年老店 2.純手工,無香料,無防腐劑 3.堅守原料品質,一切自製 4.口味道地,保有古早味 5.力圖創新,研發新產品

地址:台中市北區大雅路578號

電話:04-22950079

網址:犁記餅店

臺北鳳梨酥文化節 编辑

活動宗旨 编辑

鳳梨酥一直是臺灣人接受度及辨識度最高的點心之一,為了讓更多人享受到鳳梨酥的豐富口感與獨特風味,並塑造鳳梨酥成為臺北市市禮,進而帶動觀光旅遊業的蓬勃,98年8月25日臺北市衛生局將與臺北市糕餅商業同業公會聯手舉辦「2009臺北鳳梨酥文化節─亞洲城市糕餅示範交流賽」暨「增纖養生全麥鳳梨酥展示」活動。

活動當日將串聯東京、香港、菲律賓(暫定)等亞洲城市糕餅大師,與臺灣鳳梨酥糕餅師父進行創意交流賽。分別以不同城市的主題糕餅,進行交流示範競賽。在臺北鳳梨酥故事館中,更有12家名店展示增纖養生全麥鳳梨酥與歷年活動回顧等精彩內容,歡迎市民踴躍參與盛會。

臺北鳳梨酥文化節詳細活動訊息請參見活動網址 www.fonglisu.tw。