台灣高梁酒

介紹

• 台灣菸酒公司所販售的高梁酒，主要是玉山系列的高粱酒，比較有名的高粱酒產品有玉山五八金高粱酒，其他高粱酒則是以酒精濃度來區分，或是以陳年的時間來區分，當然也有紅高粱酒、茅台酒和二鍋頭等酒類，這些酒主要都是以高粱為原料，分佈在中國區域一帶，所以國外很少見到高粱酒，至於好喝的高粱酒在哪裡，最有名氣的應該就是金門高梁酒了。

高梁酒的種類

• 台灣的高粱酒主要分為三個區域，一是金門高梁，二是玉山高粱，三是東引馬祖高粱，比較有名氣的是金門高梁，僅次於金門高梁的是玉山高粱，至於殿後的東引馬祖高粱則因宣傳曝光率不高，所以名氣自然沒那麼響亮。

金門高梁

金門58度高梁酒

• 由「金門酒廠實業股份有限公司」所生產，名列世界三大酒系之一的中國白酒，素來以清澈透明、質地純淨、芳香濃郁聞名於世，是蒸餾酒的一種‧白酒之於中國，就像白蘭地之於法國般的具代表性。

• 由於用料、配方、水質與釀製方法的不同，白酒的種類繁多，其中以香型歸類可分為五種，金門高梁酒即屬於『清香型』白酒，其特色是:風味清香醇正、柔順淨爽，口、鼻、眼三種感官一致，有如清香霧氣中大地的芬芳，甘潤爽口。

• 金門酒廠得天獨厚，擁有金門所特有的水質、空氣、原料及氣候四大天然釀酒條件，並承襲傳統古法之釀酒技術，結合經驗與現代化設備所釀造的金門高粱酒，經五年以上長期地窖貯存，窖內先天自然之陰冷空氣使酒中成分在長年相互調和吸收後自然醇化，並經老師傅的精心勾兌調配、去蕪存菁，酒質芳香、甘冽、醇厚適口，酒齡越長風味愈顯香郁醇和，回甜愈陳愈香，乃有酒中極品『金門陳高』。

玉山高梁

玉山陳年高梁酒

• 由臺灣菸酒股份有限公司嘉義酒廠生產，台灣高梁酒之鄉，民國三十九年成功研製高粱酒，四十一年二月先以 0.2公升包裝，後改以0.3公升。隨著生活水準提昇，繼續研製高品質高粱酒，先後開發陳高、特高、38°特高、頂高、珍藏陳高及頂陳高等高粱酒系列產品。

• 除具高酒精度高粱酒所特有的甘冽有勁特徵外，且酒體豐滿，入口甘爽醇甜，回味悠長綿柔。無一般高酒精度烈酒之辛辣，喝起來夠勁又不辣，「香醇、爽淨、綿甜、勁冽」的風味特色，風格獨具，實為道地台灣風味的優質高粱酒。

東引馬祖高梁

88坑道高梁酒

• 由馬祖酒廠實業股份有限公司生產，以生產大麴、高梁、藥酒和陳年老酒最受歡迎，如今由世華企業公司代理的「八八坑道」系列高粱酒，更是聲名遠播。
• 酒質純淨澄澈，入口綿甜平順，再窖藏於八八坑道中，以陳放時間來提升口感醇度，呈現出輕鬆品味無負擔<淡>與口感豐富又醇和<麗>的獨特淡麗口感。

高梁酒的製作

原料

除主原料之高梁外，還有大麥、小麥、豌豆、小豆等。

1. 高梁--台灣高梁，過去僅有澎湖之白高梁及沿海鹿港，朴子等地種植的紅高梁，後來引進美國新品種有25種，但目前製酒所用的以West land之品種一種為主。
2. 大麥--大麥皮厚，粉碎後作麴，質鬆而菌類易於繁殖，為最麴之主要原料。
3. 小麥--在製麴上，小麥實為配合補充營養成分之功用，因其營養成分高，有利於菌類之繁殖生長。
4. 豆類--使用情形並無一定，可全用小麥替代。

酒麴製造

將小麥磨碎後，加水攪和，以達全量之37-38%為宜，裝入圓形麴模，用壓模機重壓 成直徑25cm，厚 9cm，中間有一直徑1吋之圓孔，每塊重約5kg之麴塊，送入麴室採 開放式之自然接種培養約27天則可成熟。成熟麴塊列置於空氣流通之麴庫中，貯存 備用。酒麴以全面灰色，帶有特有的黴臭，破碎面呈灰白色，暗色部份少者為良品。

高梁飯之處理

1. 高梁先經洗滌，浸泡，夏季3-4日冬季4-5日，中間換水一次。
2. 蒸煮：可加壓蒸煮機或連續式蒸煮機，蒸煮壓力1. 5kg/cm2，約 1. 5小時，蒸煮效率高，高梁易於糊化。

發酵

發酵時用麴量為高梁飯之15-17 %，其操作係將粉碎後之高梁麴粉，以6 %量拌和已煮熟且冷卻後之高梁，入發酵槽中，並予壓緊上覆塑膠布，盡量使之密封，1 - 2 日後翻醪1次，供給空氣，促進菌類之繁殖，再予密封，發酵時醪溫以 25-30 ℃為宜。(在第5-6日間最高可達40-43℃)。夏季14-16日，冬季16-20日發酵完成。取出酒醪入蒸餾鍋行第一次蒸餾。酒渣子再分別進行第二次加6%之麴粉拌和，同第一次之方法發酵15日，第三次拌麴，加麴粉5%也發酵15日即告完成。同一原料，俱須各經三次發酵、蒸餾作業。

蒸餾

目前蒸餾與冷卻裝置，夕用機械操作。最先餾出之酒，含酒精度 65 %以上者為大麴酒，60 %-55%以上者為高梁酒，應分別貯存，酒精度降至55-10%之同者為酒尾，另行收集，去漂浮雜物，再次蒸餾，即可得與高梁酒之品質相若。

如何品酒

八八坑道高粱

• 夏季：冰鎮飲用法，平常將整瓶酒冰存於冰箱中，或置於盛放冰塊之冰桶中20～30分鐘，飲用時不需再加水加冰塊稀釋，即可直接飲用，特別清爽甘醇。

• 冬季：常溫下純飲，享受醇厚夠勁的原味，或隔水加熱後純飲，酒香更突出。

馬祖陳高

• 一瓶600ml的馬祖陳高，加小瓶的雪碧汽水兩瓶或兩瓶半，可以降低陳高的酒精濃度，增加甜度，口感猶如雞尾酒，最適合女性和年輕人的口味。

• 此一飲法十分風行於台中地區，經過口耳相傳，目前一般酒店也推此一飲法。

東湧陳高

• 一瓶600ml東湧陳高，加1200ml礦泉水，也就是東引陳高與礦泉水一比二的比例為佳。但也有酒量較佳者，喜歡一比一的比例。如果夏天飲用，建議加冰礦泉水。

• 東湧陳高也適合整瓶冰存於冰箱中，取出後直接飲用或加適當比例的礦泉水飲用。

陳年老酒

• 夏季：冰鎮飲用，平常將整瓶老酒冰存於冰箱中，即可直接倒入酒杯飲用。另一種常見的喝法是在酒杯中加入一顆甜梅（備註：不可加鹹梅），口感尤佳。

• 冬季：加少許生薑，溫熱至攝氏40度左右飲用。生薑務必是老薑，一瓶600ml的老酒，加入老薑約5～6片溫熱，如果室內冷氣較強，建議老酒加溫至50～55度。

金門高粱酒

• 純　飲

金門高粱酒之香、純、甘、冽原味，由舌尖入喉，真實原味、清香恣意散發，豪情的純飲將能品酌出金門高粱酒的道地風味。

• 冰　凍

由於金門高粱酒具有不結凍的特質，故冰鎮後的金門高粱酒，減少了酒精的刺激，減緩嗆味，入喉更順口，酒香更清冽，炎夏飲用時別有一番滋味。

• 熱　飲

金門高粱酒經稍加溫熱後再飲用，酒中的乙醛、甲醇等辛辣口味的成分較易揮發，故口味將較柔順，香氣將更濃郁，寒冬酌飲，猶如暖流，通體舒泰。

資料來源　

• 臺灣菸酒公賣局

• 金門酒廠實業股份有限公司

• 馬祖酒廠實業股份有限公司