介紹[ | ]
前言[ | ]
身為台灣人，你喝過烏龍茶嗎？烏龍茶是身為台灣人不可錯過的飲料，那股入喉之後的淡淡茶香就是大家喜歡品茶的原因吧。然而什麼是青茶？什麼是包種 茶？許多人似乎還不太清楚，身為台灣人卻不清楚台灣的茶？！
這是為什呢？或許是因為加入了WTO，因此進口了許多的茶，所以我們的茶葉少了些競爭力…也因此讓更多的社會大眾遺忘了我們在地的茶，所以在這裡整理了一些有關烏龍茶的資料，使大眾對我們台灣的烏龍茶更了解一些，也希望能讓大家多多了解我們的傳統產業，不要忘了自己的根。
概述[ | ]
在台灣為青茶類，包括：包種、鐵觀音及烏龍茶，其實都屬青茶製法，但按發酵程度及揉捻成型方式的不同，烏龍茶在台灣被用於專指一特色品種。被搓成長條狀、輕發酵的包種茶，以及以鐵觀音樹種、重發酵重烘焙、搓成球狀的鐵觀音，在台灣都被歸類在烏龍茶以外，甚至知名的東方美人茶（即椪風茶、膨風茶，重發酵重烘焙）亦不被民間視為正統的台灣烏龍茶。
被視為正統的台灣烏龍茶，大致指輕或中度發酵、輕焙火、揉捻成半球狀的品種。台灣烏龍茶與中國青茶廽異之處，尚有一重點是中國青茶在凋萎後還以搖青、作青程序補充初步發酵，台灣則通常在凋萎後即進行炒青，炒青是一道兼具促進發酵與停止發酵的細緻手工，成敗全憑炒茶師父的經驗與天時地利人和。
在台灣製作烏龍茶，在茶葉選用上，必須使用青心烏龍、大冇烏龍等品種，始被認同為正統烏龍茶，如使用金、翠玉、四季春或其他品種，則被視為新近研發的茶類，有別於正統的鳥龍茶。
從1980年代台灣茶葉內銷市場日益活躍以來，台灣烏龍茶的種植海拔越來越高，這些海拔在1800公尺以上的高山茶，在製作上與傳統烏龍茶製作，又有不同；一般傾向輕發酵輕焙火，強調保留較多茶葉的原始茶香，並留住更豐富的物質、口感，具有茶葉本身輕花香的特質。由於高山茶價格好，所以台灣烏龍茶的製作日漸傾向高山茶的輕發酵輕焙火，捨棄傳統中發酵中焙火、重「果香」的特色。
烏龍茶的命名由來[ | ]
烏龍茶原產於福建省，屬福建茶系。據說原來茶樹都是野生的，並非由人工栽培，在那些野生茶樹中，也不是完全屬同一品種，在群茶中其中有一株茶樹蟠 旋著一條黑蛇，然而這條黑蛇好像很馴良，茶農去採摘茶葉，黑蛇也不會咬人，茶農將所採摘下來的茶菁製成茶葉，味道滋味特佳。由於中國人喜龍不喜蛇，故把這種茶命名為「烏龍茶」。
烏龍茶所代表的意義[ | ]
在中國，因為茶的種類眾多，製法不同，為了方便分類，依茶的發酵程度及茶湯的顏色而分成綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶及黑茶六大類。而其中的青茶，就是俗稱的烏龍茶。歐美國家對茶的的分類更為簡單，即依發酵度來分，不發酵的叫綠茶，全發酵的叫紅茶，而介於中間半發酵的皆稱為烏龍茶。所以不論中西各國，對烏龍茶的稱法，皆是指依某種做法製成的半發酵的茶，並不是指特定的茶葉品種。
因此在中國大陸，如果你去茶葉專賣店買茶時，不能只說要買烏龍茶，而是要講出茶葉的名字，例如：安溪鐵觀音、肉桂、水仙…等。若是屬於高級品，甚至只有專有名詞，如大紅袍、鐵羅漢….等。光說烏龍茶或青茶，他們是搞不懂得的。就好像紅茶一樣，有印度、錫蘭、中國….各地方的紅茶，而每個地方又有各種不同的種類。因此不論紅茶及烏龍茶，事實上都是一種代名詞，是指某種做法茶葉的統稱。
但是在台灣，本地人所稱的烏龍茶，卻不是這個意思。除了它是半發酵的茶之外，還必須是用烏龍的品種（如青心烏龍，大冇烏龍…）所做出來的茶，才叫做烏龍茶。而其他的則用其茶樹的品種來稱呼，如金宣、翠玉…。較有名氣的茶，則會加上地方名字，如大眾所熟悉的凍頂烏龍茶。「凍頂」指的就是南投縣鹿谷鄉彰維村的凍頂巷，而現在已擴大至永隆村，鳳凰村三個村所產製的烏龍茶皆稱「凍頂烏龍」。除此之外，某些高山茶區也會將山名加在前面，如:玉山烏龍茶…，或直接說成「高山烏龍茶」。而一般若單寫「高山茶」時，也是指烏龍茶品種的意思。如果是其他品種，則會有不同的稱呼，如:阿里山金宣茶、東眼山鐵觀音…。
因為在台灣所種植的茶類中，大部分都是烏龍的品種。高級茗茶更是如此。因而久而久之，「烏龍茶」這個專有名詞，便由「烏龍品種的茶」所取代。而大眾也不以為意，沒有特別去說明。
另外早在一百多年前，台灣茶主要是以外銷為主。開始時生產粗製烏龍茶，而後再從福建中學習製作包種茶（發酵較輕），及花茶。在台茶外銷鼎盛時，烏
龍茶因為不斷進步改良，而深受歐美人士喜愛。尤其是英國皇室，特別推崇，而有「東方美人」的讚譽。此時期的烏龍茶發酵較高，帶有特殊的蜂蜜滋味，以現在的茶來講，是屬於「白毫烏龍」這類的茶。但在當時是使用「台灣烏龍茶」或「福爾摩沙烏龍茶」。所以早期所謂「烏龍茶」與現在市面上所稱之的烏龍茶是不一樣的茶。
臺灣烏龍茶史[ | ]
1.臺灣茶業遠在明代已有，惜可稽文獻無多，無以詳述。而引臺灣茶業步人坦途，卻起於嘉慶年問柯朝氏之調查倡導，且始自臺北縣。當時產製技術悉仿白福建武夷，亦可斷定當時茶葉之製造全屬烏龍茶。
2.臺灣茶葉最早對外輸出是烏龍茶，由於品質優良，引起外國茶商的注意與積極之獎助，因而臺灣烏龍茶之外銷，迄今仍常假外人之手。
3.清代臺灣烏龍茶較有規模之製造。當時臺灣製造之茶均係粗製烏龍茶，大部供應島內之消費。清咸豐八年(1858)因本國為英法聯軍戰敗，迫使締結天津條約，並規定臺灣府(今臺南市)之安平港，闢為國際通商口岸，當時香港之恰和公司曾派員來臺收購粗製烏龍茶，或許此即為臺灣粗製烏龍茶輸出之始。
4.咸豐九年(1859)，因天津條約，增闢淡水港為國際通商口岸之後，臺灣始有少量之粗製烏龍茶運往福州，從事加工精製，再行包裝運銷。白此以後，茶葉運往福州之數量，年有增加。
5.其後同治七年(1868)，英商杜德氏深感臺灣粗製烏龍茶，每年運往福州，從事加工精製，再行包裝，以備運銷，實有許多不便。因此，杜氏乃改變方針，聘請福州茶師，購買福建製茶器具，來到臺北依照福州方法，從事烏龍茶之精製試驗，結果成功，此為臺灣經營精製烏龍茶之先聲。
6.同治八年(1869)，杜德氏鑑於精製烏龍茶在臺灣試製成功，於是進一步計劃，在臺北市艋舺(今萬華)地方，創設精製烏龍茶廠，經營大規模烏龍茶之精製事業，這是臺灣創設烏龍茶精製廠之開始。由此亦可以見到杜氏對於臺灣烏龍茶之經營與發展，頗有重大之貢獻。值至同治十一年(1872)，在臺灣經營臺灣茶葉出口之洋行有五家之多，在臺北茶葉市場爭購烏龍茶，使臺灣茶葉售價逐步增高。當時臺北一般茶商莫不利市三倍，因而刺激各地茶農，更加努力茶業增產工作。此對臺灣茶業之發展確有莫大之貢獻。這一時期可稱為清代臺灣烏龍茶業的黃金時代。
7.其後在日本佔據臺灣以後(1895)，日人銳志經營，一面積極擴展茶樹栽培面積，由臺北區漸次擴展至新竹。依據新竹縣茶業述要有云：「光緒三年(1877)，臺北縣下之七星，文山區域，產茶達到最盛時期，而其風勢，猶未波及新竹縣下。
8.迨至光緒二十一年(1895)，日本進佔臺灣初期，積極擴展茶業，本縣茶業，乃得乘勢而起」。在貿易方面，加人了三井及三菱洋行二家，積極對海外市場宣傳與推銷，遂使臺灣烏龍茶每年外銷不斷增加。
9.自1895至1919年之二十四年間，每年出口數量都在一千四五百萬磅之鉅，佔茶葉總出口之首位，一直是領導臺茶外銷。
10.當1920年以後，全世界面臨經濟恐慌，加以瓜哇紅茶大批運到美國傾銷，竟把臺灣烏龍茶之良好美國市場搶奪了，輸出數量銳減。自此以後，印鍚爪等產茶地區，努力改善品質，研究飲茶的嗜好，努力去迎合市場需求，烏龍茶銷路遂致一蹶不振。
11.迨至1941年，日方發動太平洋戰爭，海運阻滯，臺灣茶葉無法外銷，烏龍茶遂絕跡於世界茶葉市場，致使原來愛好烏龍茶的顧客，尤其是美國的消費者，改變了飲茶習慣，幾乎把烏龍茶遺忘了。
12.本省光復後，臺灣省茶業界看到烏龍茶的產銷之興衰影響臺灣茶業甚為深鉅，一再努力推銷，無如受內外諸種環境所限制，每年推銷數量甚為有限。
臺灣烏龍茶[ | ]
台灣烏龍茶根據萎凋做青程度不同分為台灣烏龍茶和台灣包種兩類。「烏龍」做青較重，最出名的台灣烏龍是產於南投縣的「凍頂烏龍」，湯色金黃明亮，滋味濃厚，有熟果味香。「包種」做青程度較輕，主產於台北縣文山等地，葉色較綠，湯色黃亮，滋味鮮醇。
製茶過程及分類[ | ]
2010年12月13日 (一) 09:47 (UTC)S1497a102'Bold text'Bold text
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台灣高山烏龍茶之製程，大致如下： 茶菁→日光萎凋→室內萎凋→攪拌→炒菁→揉捻→初乾→團揉、包揉→解塊→反覆包布球焙揉→乾燥
種類分類：
採收後之茶菁在萎凋過程中，大致可利用日光萎凋及室內萎凋兩個過程，而依照程度之不同，可分為(1)輕萎凋及(2)重萎凋兩種
（1）輕萎凋（萎凋失重約8~12%）
發酵程度： 代表特色之產品：
1. 輕度發酵（發酵程度8~10%） ................................................. 文山包種茶
2. 中度發酵（發酵程度15~25%） ..........................................凍頂烏龍茶、高山烏龍
（2）重萎凋（萎凋失重約25~30%）
發酵程度： 代表特色之產品：
1.中重度發酵（發酵程度35~45%） ................................................... 貴妃茶
2.重度發酵（發酵程度50~60%） ............................................... 東方美人（膨風茶）
然而台灣主要特色之烏龍茶，大致上可分依照地區分為下列九種，其主要感官大致如下：
產品名稱 台灣產地 茶湯香氣 茶湯顏色
文山包種茶 台北市文山區 淡雅、花香清香、芬芳濃郁 ......黃、澄清明亮
木柵鐵觀音 台北市木柵區 炭焙、烘焙火香、甜香 ...........暗沈、琥珀深黃褐
桃園龍泉茶 桃園縣龍潭鄉 火香、甜和清香 ....................褐黃、棕褐琥珀
東方美人茶 新竹縣峨眉鄉 熟果香、蜂蜜香 ....................琥珀、橙紅、黃褐、暗紅
松柏長青茶 南投縣名間鄉 焙火香、清香淡雅、花香 ......淡黃、黃橘金黃、蜜黃
凍頂烏龍茶 南投縣鹿谷鄉 茉莉花香、焙火香 ................淡黃、明澈澄清、金黃
高山烏龍茶 台灣高山各地 清爽、花香、幽雅 ................淡黃、淺棕明亮
鹿野福鹿茶 台東縣鹿野鄉 清香、雅香、清純 ................澄清、金黃明亮、亮麗
冬山素馨茶 宜蘭縣冬山鄉 茉莉花、幽雅玉蘭花、清香 ......金黃亮麗、明澈
茶葉與烘培之間的關係[ | ]
茶葉焙火與品質的關係(文／出自於藍芳仁老師)
茶葉焙火定義為半發酵烏龍茶精製之一部分。焙茶的過程中最常聽到的三分茶七分火或七分茶三分火，誰是君、誰是臣？君與臣的關係先瞭解茶為什麼要烘焙？
分成兩點解釋 一、再乾-降低茶葉中的水份，讓茶在保存中較慢酸化，使易於保存。 二、烘焙-用火的力量改變（善）茶的本質。好茶只要再乾，香氣不足的茶利用烘焙來提高品質。
茶葉烘焙的目的
一、降低水份含量、確保存放期間的品質，只需將水份降低，是物理變化。 二、改善或調整茶的色、香、味、形。茶本身的香氣不足，借火來提高火香，是化學變化。尤其是茶葉的併配，必須借火的力量來將品質劃一，是茶商的靈魂。
茶葉的質變是因為茶葉受氧(酸)化的關係，茶葉中含有５－８﹪的脂肪，脂肪暴露在空氣中很快就酸化，氧化要有足夠的水做媒體，所以茶葉要包裝前一定要將水份降至５％以下，為什麼？我們將一粒茶葉放大，水份含量在３－４％時水成單分子層，空氣中的水進不來。當吸水至５％以上時，會有游離水，游離水會將氧帶進茶葉中，茶葉就會漸漸類變。當吸水超過６﹪時就會產生凝結水（毛細管水）在茶葉中形成一水道，氧氣流通快茶葉類變加速，這就是茶葉為何要再乾的原因。
香氣不足的茶、儲存一段時間或茶味走樣的茶、為了參加比賽或迎合客戶口味須要用火的力量改變茶的色、香、味、形，就是烘焙。茶葉烘焙師傅必須要瞭解茶葉化學成份在烘焙過程中的化學變化與品質的關係。
貳、茶葉化學成份在烘焙過程中的化學變化與品質的關係
氨基酸：味甘、苦、酸，含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶較多。製茶浪菁時產生香氣，焙火時與還原醣產生作用叫梅納反應（焙茶最重要的化學反應）。
咖啡因：茶會苦的原因，對製茶技術與焙火過程不重要，因為它很穩定不會因製造、焙火過程的不同產生變化。咖啡因除了苦之外有鮮口感，會與兒茶素結合產生沉殿，冷溫時結合、高溫時分開，稱為乳化作用。紅茶茶紅質多最明顯。
兒茶素類：兒茶素再加一個類，表示有很多種，目前分六大類、兩種型、游離型帶苦、脂型帶苦澀，又稱茶單寧（非單寧酸）茶湯中最多的物質占５０﹪以上。製茶和焙茶過程都很重要，茶葉發酵時變黃、變紅，並影響脂肪酸使茶產生香氣對茶的味與香氣都有很重要的關係。
單醣與雙醣類：茶中含２－５﹪烘焙時可以說完全靠它，糖本身就有糖的香味，加熱有蜜香再熱有焦糖香，對口感及香氣都好。
果膠質：對茶湯的成形很重要，茶湯的粘稠感（飽滿的感覺），烘焙時產生香氣。
植物色素：葉綠素與花青素，綠茶和台式烏龍茶要保持，紅茶要破壞。製茶時留好的去除不好的。以葉綠素為例，炒菁後馬上置冷可保持葉綠素使茶葉保持綠身。
參、茶葉烘焙溫度與外觀變化
一、色：色澤來源主要來自葉綠素，因烘焙過程因溫度而改變。由翠綠－黃褐－紅褐－黑褐。８０℃無差別，好茶只要８０℃但水份含量無差別、１００℃光澤消失、１２０℃２－４小時變黃褐以上葉底還能全開，１４０℃２小時變紅褐、葉底半開，（等於１６０℃１小時）※'焙茶溫度超過１３０℃有燃燒的危險。再加長時間變黑褐色，葉底不開。茶黃質後氧化的關係變茶紅質，１２０℃２小時以下纖維不會變死，以上會變死，顏色變黑褐色已碳化，味道火味，茶也部份燃燒。１３５℃只在外銷茶、飲料茶原料烘焙時看過。 二、香：台灣茶能在世界保持不敗的地位就靠香。茶是活的，在丟棄之前香氣、滋味持續在變，輕發酵茶要清香非菁香，發酵不足、炒菁不足的菁香容易變，焙火時不易入火，殺菁時要捉香，香氣不足的用焙火來提高香氣。香氣的變化：清香－蜜香－焦糖香－炒米香－火味－火焦味－火碳味。焙茶時茶會變酸是因為兒茶素遇熱的關係，炒米香至火香靠梅納反應〔還原糖與氨基酸在高溫時結合〕蜜香與焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕 。 三、味：味要的是活性，但茶愈焙活性愈低。 四、苦與澀：苦焙不掉，澀可以因焙火而降低，有時茶愈焙愈苦是因為澀味降低而感覺愈苦，再焙下去澀還會提高，感覺又回復。為何有如此變化！不知道。 五、醇與韻：苦與澀保持平衡點才能感到醇，為什麼？也是不知道，日本醬油可用儀器檢驗，鐵觀音的韻必須邊焙邊揉才有，台式烏龍茶再怎麼焙也沒有鐵觀音的韻。
肆、茶葉烘焙器具、熱源與品質的關係
1.茶與熱源都動：甲、乙種乾燥機，香氣易流失、茶容易碎，表面麻掉。 2.熱源動茶葉不動：冰箱型乾燥機，香氣容易流失，可用風口的開與關及風速彌補。 3. 熱源、茶都不動：電子焙籠。 4. 熱源茶都不動熱源沒直接照射茶：碳焙。 5. 滲透性熱源：遠紅外線輔助可縮短焙茶時間。 烘焙器具、方式依茶品味、利潤決定。有很多神秘的流程，茶農、茶商當做祖傳祕方，只要焙出來的茶品質可以提升就是對的。
伍、焙茶原則
一、由低溫慢慢提高：先高溫如將表面焙死，水份、雜味出不來。
二、焙好茶要好原料，火只是輔助。
三、 茶葉併堆後一定要焙火，品質才能劃一，依筆者經驗併堆後焙火（比賽茶）品質可提高一個級數。
陸、焙火精製過程損耗：水份消失及碎片增加
茶樣 焙火香 耗損率
初製茶 清香 損耗4~5﹪
清香 中火 損耗8~9﹪
中火 濃火香 損耗10﹪以上
產區[ | ]
松柏茶區[ | ]
海拔高度約500公尺，位於南投縣名間，是台灣早期主要烏龍茶產地之一。此區的烏龍茶以機械採收為主，量大，講究製作的過程及設備，茶葉本質較清香淡甘。
凍頂烏龍
凍頂茶區[ | ]
海拔高度約900公尺，位於南投縣鹿谷，是台灣炭焙烏龍茶最有名氣及最大的產地。台灣最著名的比賽茶區，往往春冬兩季的比賽聖事皆會吸引各的茶農前往繳茶比賽。它有名氣於焙火，也就是大家所說的「功夫茶」或「老人茶」，茶湯較褐色，茶味有焙火的甘醇，氣味中亦帶焙火味。由於炭焙後咖啡因含量較低，較不會影響睡眠。
阿里山茶區
阿里山茶區[ | ]
海拔高度約1500公尺，位於嘉義縣石桌，在外銷名氣中最旺， 此區以半發酵烏龍茶為主，茶葉氣味清香脫俗，味道甘醇甜美，是目前高海拔烏龍茶最大的產區。
玉山茶區[ | ]
海拔高度約1800公尺以上，位於嘉義縣及南投縣交界，屬新興茶區之一，也以發酵烏龍茶為主，由於高度較高，茶葉生長期較一般長，所以耐泡性佳，一般沖泡6-7次是不成問題的。氣味濃郁氛香，茶湯金黃，味道清新可口，屬高等茶葉之一。
梨山茶區
梨山茶區[ | ]
海拔高度約2000公尺以上，位於台中縣及南投線山區交界，屬 台灣烏龍茶最高種植區域，量少物美，口感清新，長時間浸泡亦不會苦澀，是烏龍茶中的極品。
其他茶區[ | ]
其他如杉林溪、瑞里、瑞峰、梅山、盧山、紅香、武界……等為新興的茶區，也有很好的品質及價格。只因名氣不比以上的茶區，所以較被忽略，也由於如此這些茶會以臨近的茶區為名。其特色會因地區及氣候而發展出它特有的獨特性。
好處[ | ]
1.能活化自律神經，減輕壓。 烏龍茶能提升自律神經、副交感神經的活動，能預防因壓力過大造成的暴飲暴食、以及因為想抑制焦躁而拚命吃東西的窘境，有助減肥。
2.提高能量代謝 。 日本對水、綠茶、烏龍茶進行提升基礎代謝功能的測試，結果發現水並無特殊功效，綠茶則1小時能提高4卡的代謝，而烏龍茶最多，能提高9卡的代謝呦！
3.能溶解脂肪、降低膽固醇。 烏龍茶能溶解脂肪、幫助脂肪代謝，且實驗證實它也有抑制膽固醇上升的功效哦！
壞處[ | ]
1.喝茶都不宜喝過量,因為喝過多會產生過多胃酸。
2.若空腹喝茶的話，也會產生過多的胃酸，導致胃不舒服，所以不宜空腹喝茶。
3.喝茶不主張加糖，因為糖會導致肥胖，至於市面上的罐裝茶因為添加的水及糖的成分不一，所以建議要喝現泡的茶比較好。
哪些人適合喝烏龍茶？[ | ]
A. 經常運動，或是從事體力勞動量較大工作的人 B. 肉食性動物者【一天不吃肉就會感到精神晃忽的人】 C. 膽固醇過高、血脂數高、防動脈硬化 D. 陽虛體質、脾胃虛寒者 E. 為了減肥美容 F. 想要延年益壽
如何辨識臺灣烏龍茶[ | ]
如何[識茶],簡而言之1.茶葉的外觀(形),2.不離色'香'味,3.泡後翻看茶葉.
1.觀外形:a從茶葉表面條索愈緊卷愈好,捻揉結實茶身就較重,手抓起茶葉放落盤內(商家都有杓茶的白鐵器具或瓷碗),聽落下聲辨別出輕重.b色澤以色度光亮又帶油光 且均勻,可在光線適當的地方檢視.如此是可分辨出有沒[混合茶].
2. 聞香氣:茶的香氣當然愈明顯愈久愈佳,通常"毛茶"都是清純香氣,帶鮮味清香撲鼻;再經烘焙後有蜜香'熟果香,甚至焦糖香的濃郁香氣;反之,味道有雜味'霉味'油煙味'地瓜味都屬劣質貨.把茶葉放於鼻前慢慢吹氣再深吸聞其香氣.( 小心!有一陣子很流行加化學香料尤以金萱茶的奶香,其實仔細聞就能辨認,香味不自然.)
3.看湯色:"毛茶"(茶農作好未經烘焙的茶葉)的湯色當然要清綠明亮(透光),高海拔茶葉更深綠(早晚溫差大,濕氣重的特色).經過烘焙後的茶葉以時間'溫度分輕火'重火,湯色仍不外金黃帶綠'鮮艷透明,絕不可變黃紅色或暗濁色.切記!看湯色一定要用白色磁碗或磁杯,不宜用陶壺(宜興壺),不要用有色杯子,因為您在[識茶],準備要買茶不是?
4.嚐茶味:以上三項皆畢,當然就是真正的呷茶,也是大家所謂的"喉韻".茶湯入嘴,咽喉生津,舌有餘甘,回甘程度醇厚'清爽順口為佳.反之,"鎖喉"(喉乾)苦澀'味淡'陳雜及"臭青"味-----等,皆不足取.(味苦無救,澀會化則無妨,真心叮嚀還是不要). 店家會處理,消費者只會喝茶.
5.察茶底:完成前四項應能辨識好壞茶了,但最好等沖完後把茶葉翻開來看,新茶'舊茶,茶葉是否粗老(鈣化)則淡薄無味,幼嫩芽(未"飽菜")(台語)成熟之意,則味苦澀.茶葉連枝帶葉是否完整或斷裂,茶梗(枝)是否過長.還可辨別出是烏龍'金萱'四季'二九------.
辨識茶葉好壞粗略介紹了,一般仍以感官為主,茶的品質價值,還是以個人喜好及經濟為考量.想要沖一壺色'香'味具全的好茶湯,更不能沒有好的水質,水質能直接影響茶質,所以從古至今,歷來都很講究泡茶用水.當然也須選用好的茶具,茶具五花八門不勝枚舉,普遍是磁器,玻璃,金屬,紫砂(名家壺當寶珍藏就好),甚至玉器,金銀,翡翠----.最受大眾消費者喜愛選用應是紫砂壺. ps最簡單辨識茶葉優劣,將茶湯放冷後便知輸贏.
[ 以 茶會友] 是我們傳統文化及待客禮節,藉以飲茶提升人的品行道德和睦互敬.發揚中華文化繼續喝茶五千年吧!
烏龍茶所含的成分[ | ]
以現代科學分析，烏龍茶含有320多種天然成分，都是人類生理上所需要的元素，較重要者如下
1.咖啡鹼：加速血液循環、增強肌肉收縮、清除腎臟毒素、加速體內廢物排除，免除泌尿系統之疾病。
2. 單凝酸：生津止渴、清解鹼性物中毒、幫助消化、增強微血管壁的韌性和抗壓能力、防止血液及肝臟中稀醇和中性脂肪累積、防治高血壓及冠狀動脈硬化症、減肥。
3. 含有維生素A、B、B1、B2、C、D、P、PP等：預防感冒、消除疲勞、解酒及尼古丁之毒、減慢皮膚老化、預防壞血病及糖尿病。
4. 芳香油：溶解脂肪、強化腦及心臟和血管的循環作用、增加人體吸氧能力、促進新陳代謝、使人心曠神怡。
5. 葉綠素：促進骨骼及肝臟酵素作用之活性化。
6. 氟：預防蛀牙、保護骨骼指甲及毛髮。
7. 錳：促進骨骼及肝臟酵素作用之活性化。
8. 鉀、鎂、鈉、碘、矽酸、磷酸、氧化鐵等：保持血液弱鹼性、增強新陳代謝、治療甲狀腺疾病。
喝茶會睡不著嗎？[ | ]
常常聽到一些朋友談"茶"色變，說是喝了茶晚上會睡不著；或說是喝了茶胃會受不了；或說是會有茶醉的現象。茶與酒有異曲同工之妙，只要您喝對了茶、適時、適量，定能延年益壽，永保安康。
首先我們要對茶有個基本認知，中國人對茶的認知是相當廣泛的，凡能夠泡出顏色的都能稱"茶"，例如麥茶、青草茶、八寶茶、菊花茶、金線蓮茶…….。所謂知己知彼百戰百勝，先了解茶的基本分類，了解自己是喝什麼茶，是生茶或是熟茶？餐前喝什麼茶較有助益？睡前又該喝什麼茶呢？
從神農嚐百草，發現茶至今已有數千年的歷史，其間飲茶的方式，製作的方法都經過了千變萬化。現在我們所享用的茶葉是歷代茶人的成就與心血結晶，茶葉發展至今種類繁多，令人眼花撩亂，一個頭二個大；不過我們可以根據茶的顏色、品質、特點的不同加以分類；依發酵與焙火及屬性加以區別。在製作茶葉的一道過程，發酵是在茶菁和空氣接觸產生氧化的作用，讓綠色的茶葉慢慢變紅，變紅的程度決定了發酵的程度。
依發酵的程度可以區分下列幾種形式：
1.不發酵：發酵程度零，例如日本綠茶、龍井、碧螺春、毛峰…….等。
2.輕發酵：發酵度在10%左右，如包種茶。
3.中發酵：發酵度在50%左右，茶葉有綠葉鑲金邊之說，如鐵觀音、武夷茶、烏龍茶等
4.重發酵：發酵度在70%左右，如椪風茶亦稱東方美人茶。
5.全發酵：發酵度在100%左右，如紅茶，亦可分工夫紅茶、滇紅、祁紅、正山小種紅茶及泡沫紅茶等。
依焙火時間長短及焙火的輕重，又可分為：
1.輕焙火茶：亦可稱生茶。
2.中焙火茶：亦可稱半生熟茶。
3.重焙火茶：亦可稱熟茶。
依形狀、香氣及功能效果和屬性亦可分為：
1.緊壓茶：如沱茶、茶磚、六堡茶、千兩茶、餅茶….等。
2.抹茶及粉茶：如擂茶、綠茶粉等。
3.添加味茶：如茉莉綠茶、人參烏龍茶、桂花鐵觀音等。
4.花草茶：玫瑰花茶、菊花茶、薰衣草茶等。
5.中藥草茶：如杜仲茶、刺五加茶、八寶養生茶等。
6.果實或種子茶：如麥茶、土芭樂茶、決明子茶…….等。
了解茶葉的分類之後，進一步認識幾個喝茶會發現的 現象。何謂茶醉？喝茶也會醉嗎？茶不醉人，人自醉也，非也。發生茶醉情形一是平時少喝茶，同時間喝很多種茶，且量又多。二是空腹時喝濃茶，刺激性強，引起心悸、頭昏、血糖降低、四肢無力之感。萬一有茶醉的情形，可以立即吃些甜食就會漸漸消退。喝茶會睡不著是因為茶內含的茶鹼及咖啡因量很高，容易刺激神經提神，讓不慣飲茶的人輾轉難眠，因此可選發酵性重或焙火重的茶，如此就不會有睡不安的情形。
一日之計在於晨，如何喝茶養生我們就從一天的早上開始說起。早上起床可先喝500 cc的冷開水或溫開水清清腸胃，一早空腹最好是不要喝茶，先用過早點後泡一壺淡淡清香的綠茶或是輕發酵性的茶，慢慢的品其香、嚐其味，真是人生一大樂事。因此種類的茶內含豐富的維生素C及葉綠素，讓我們美好的一天精神飽滿、容光煥發。下午茶就可選用中發酵、中焙火之類的茶，可提振後半埸工作時間的精神，讓工作更順心如意。吃完餐前因空腹可選用普洱茶或是紅茶，比較不刺激，亦可達成暖胃的效果，有助益於正餐美食的享用。餐後酒足飯飽可選用老茶或是重發酵的茶，有益消化且不刺激，晚上也會好眠。懂得如何喝茶、會喝茶、了解茶、會泡茶，就能享受茶帶給我們健康快樂的一生。
如何泡得一壺好茶?[ | ]
要泡得一壺好茶，常見的基本要領也是不可忽略的，當您在泡茶時若能適度的重視，或許將會獲得朋友的贊賞。
泡好茶常見的要領包含：水的選擇、溫度的控制、置茶量的多寡、茶具清潔。
1.水：軟水最適合泡茶
經過自然科學的分類，我們可將使用的水可分類為硬水與軟水，其定義為每公升水中所含的鈣、鎂離子超過8毫克者屬於硬水，低於則為微軟水，在泡茶時以軟水較佳。有時當我們在泡茶時，當會以沸騰的水來沖泡，而這種持續性的沸騰常造成把軟水煮成硬水，將不利於好茶的沖泡，再者，水中所含的礦物質也會被破壞掉。
2.溫度：掌握泡茶的溫度
台灣茶的種類繁多，茶湯的口感亦不相同，沖泡每種茶葉的水溫要求也有異。較老的茶葉，適合以滾開的沸水直接沖泡；而較嫩的茶葉，最好用降了溫的沸水。例如，龍井、碧螺春最好70~80度C；白毫烏龍為80~90度C；鐵觀音、水仙及普洱茶宜用90~100度C。
一般來說，茶葉外觀色澤較綠，沖泡的水溫應較低，以此原則，不同的茶葉應搭配不同的水溫沖泡。茶葉中含有兩項常人熟知的成分：咖啡因及維他命C。茶湯的咖啡因含量越多，喝起來越苦，而水溫高低也會影響茶湯的咖啡因溶解量多寡。其次，高溫容易破壞茶葉中的維他命C，進而降低茶湯的營養價值。
3.置茶量
一般標準的置茶量是以1公克搭配50cc的水，特別在沖泡多人飲用的大壺、大桶茶，以此比例沖泡5分鐘，茶葉的濃度適中，當然也可依個人口感喜好增減置茶量。但若依茶葉外形鬆緊時，非常膨鬆的茶，放三分之一滿；較緊結的茶，放四分之一壺；非常密實的茶，放五分之一壺。而此時浸泡的時間與置茶量成反比，茶葉放得多，浸泡的時間要短，茶葉放得少，浸泡的時間需延長。
結論[ | ]
或許很多台灣人都不認識台灣的茶，但是那是台灣的農業，我們不能忘記的根，雖然傳統文化已漸漸沒落，不管如何，我們都得好好保存，只要有延續的一 天，就須傳承下去，讓後世知道，前人的智慧。大家都說台灣的茶，是亞洲第一，相信等大家真正了解了台灣烏龍茶之後，更覺得自己是個道地的台灣人。
茶不只是台灣的文化，更是台灣人共同的驕傲，烏龍茶受歡迎於世界各地，使得台灣知名度大大提高。我們必須好好保存茶文化並發揚光大，讓後代子孫得以品嚐到這讓人唇齒留香、意猶未盡的烏龍茶。
資料來源[ | ]
http://www.istea.com.tw/ay/content.jsp?id=64&typ=2 http://seed.agron.ntu.edu.tw/civilisation/student/tea1/1-2.html